Faschingszeit - Krapfenzeit

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Jetzt in der Faschingszeit haben Krapfen wieder Hochsaison.

Schon im zweiten vorchristlichen Jahrhundert kannten die Römer ein krapfenähnliches Gebäck, das sie "globuli nannten. Es waren in feißem Fett herausgebackene Teigkügelchen, die mit Honig übergossen und mit Mohn bestreut wurden.
In den Klöstern des Mittelalters ist auf den Speisezetteln immer wieder das Wort "craplum" zu lesen. Ahd."krapho", mhd. "krapfe" bezeichnet etwas Gekrümmtes, Rundgebogenes. Dass gerade vor Beginn der Fastenzeit Krapfen gebacken wurden, geht wahrscheinlich auf eine Empfehlung der Geistlichen zurück, vor dem Fasten noch kräftig und nahrhaft zu essen, um die Fastenzeit besser überstehen zu können. Das war bei dem schlechten Ernährungszustand der bäuerlichen Bevölkerung auch nötig, damit Kinder und Kranke nicht völlig entkräftet wurden.
Im barocken Wien gab es allenthalben "Krapfner". Das waren Strassenstände, an denen den Passanten Krapfen feilgeboten wurden. Brach ein Mann einen Krapfenin zwei Teile und reichte einen seinem Mädchen, so galt das als Verlöbnis.
Eine Bäckerin namens Cäcilia Krapf, deren Geschäft in der Naglergasse in Wien lag, war durch ihre besonders feinen, schmalzgebackenen Mehlspeisen berühmt geworden. In Wien wurden sie Cillikugeln genannt. Zur Faschingszeit, so sagt eine Geschichte, füllte sie ihre Kugeln mit eingekochten Früchten. Diese wurden, weil sie so hervorragend schmeckten bald stadtbekannt und nach ihrer Schöpferin nannte man sie "Krapfen.

 

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Und hier ein Rezept, ein wenig aufwendig aber vielfach erprobt und einfach köstlich. Die Menge reicht für ca. 50 Krapfen.

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Zutaten für Faschingskrapfen

1 kg Mehl
10 Dotter
8 dag Germ
18 dag Butter
10 dag Zucker
ca.1/2 Ltr Milch
1 gestr. EL Salz
Rum
Vanillezucker
(etwas festere) Marillenmarmelade

Aus den Zutaten einen Germteig bereiten, gehen lassen,
auswalken und Flecke ausstechen. Mit etwa einem Teelöffel fester Marillenmarmelade belegen, einen zweiten Fleck darüberlegen und nochmals ausstechen.

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Faschingskrapfen ausstechen

Ein kleiner Tip:
Die Krapfen halten am besten zusammen, wenn man die Ränder vor dem Zusammenlegen mit etwas Milch anfeuchtet


Nochmals gehen lassen und in heißem Fett schwimmend herausbacken.

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Herausbacken der Faschingskrapfen-1

Ein paar schwimmen noch und ein paar sind schon fertig.....

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Herausbacken der Faschingskrapfen-2

....sind sie nicht köstlich es wurden genau 50 Stück (nach zwei Stunden waren es nur mehr acht

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Herausbacken der Faschingskrapfen - fast fertig

 

[Huber]

Eine Bäckerin namens Cäcilia Krapf, deren Geschäft in der Naglergasse in Wien lag, war durch ihre besonders feinen, schmalzgebackenen Mehlspeisen berühmt geworden. In Wien wurden sie Cillikugeln genannt. Zur Faschingszeit, so sagt eine Geschichte, füllte sie ihre Kugeln mit eingekochten Früchten. Diese wurden, weil sie so hervorragend schmeckten bald stadtbekannt und nach ihrer Schöpferin nannte man sie "Krapfen.

und nach meiner Information soll ebendiese Frau Krapf aus Berlin stammen, was angeblich den deutschen "Berliner" (also den Krapfen) auch gleich erklären soll.

LG
EH

 

[Berit (SAGEN.at)]

In Norddeutschland werden Berliner übrigens in der Silversternacht gegessen. Dazu wird natürlich Kaffee serviert und da es in dieser Nacht ein wenig spaßiger zugeht, kann es einem passieren, dass man einen mit Senf gefüllten erwischt.

Die normalen, herkömmlichen Berliner sind mit "roter Marmelade", ich glaub es ist Erdbeermarmelade, gefüllt, während bei uns die Faschingskrapfen im Normalfall mit "gelber Marmelade", also Marillenmarmelade gefüllt sind. So auch in Südtirol, allerdings sind die mit "crema" (Art Vanillepudding) gefüllten Krapfen gleich beliebt. Im nördlichen Italien spricht man auch von "Krapfen", ansonsten von "bomboloni", also "Berliner".

Berit

 

[SAGEN.at]

Und ein wichtiges Detail zum Faschingskrapfen sollte beachtet werden:

Die Marmelade wird ja erst nachträglich (also nach dem Backen des Krapfens) mit einer Pumpe in den Krapfen eingespritzt. Es bleibt also ein kleines Loch. Wer dies nicht bedenkt und auf der dem Loch gegenüberliegenden Seite reinbeisst, spritzt recht gerne die Marmelade über seine Kleidung...

Darum suche ich beim Faschingskrapfen immer zuerst die Einstichstelle und fange dort zum Essen an.

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[gavial]

Die Marmelade wird ja erst nachträglich (also nach dem Backen des Krapfens) mit einer Pumpe in den Krapfen eingespritzt. Es bleibt also ein kleines Loch. Wer dies nicht bedenkt und auf der dem Loch gegenüberliegenden Seite reinbeisst, spritzt recht gerne die Marmelade über seine Kleidung...

Gaaanz falsch, Wolfgang!
Das Einspritzen von verdünnter oder heißer Marmelade in den Krapfen ist so eiine neumodische Angewohnheit aus der Mitte des vorigen Jahrhunderts.
"Echte" Krapfen werden, wenn die Köchin (oder der Koch ) etwas auf sich hält, aus zwei Teilen zusammengefügt und danach gebacken.
-> mein Rezept oben.

 

[gavial]

Um zu zeigen, wie's genau geht, habe ich dem obigen Beitrag mit dem Rezept ein paar Fotos beigefügt.
Und hier das Rezept zum herunterladen.....
Gutes Gelingen wünscht allen, die es probieren wollen

 

[Berit (SAGEN.at)]

Wow, ich bin beeindruckt!

Vielen lieben Dank für diese tolle Dokumentation! Da bekommt man gleich Appetit und Lust auf's selber backen.... *wasserimmundzusammenlauf

Das "Reindl" oder besser "Wanndl" zum Herausbacken finde ich richtig zünftig, da ich ein so tolles Gerät nicht besitze, werde ich wohl einen normalen Kochtopf oder einen Wok nehmen.

Liebe Grüße

Berit

 

[123456sieben]

Jeder Bäcker verkauft anscheinend die selben industriell gefertigten Krapfen, zumindestens schmecken sie überall gleich.

Der Geschmack läßt sich ungefähr folgendermaßen Beschreiben, Überzuckerte heiße Luft mit einer kaum eruierbaren Masse rundherum, kaum sind Sie allerdings über 7 Stunden alt wird das ganze zäh und erst recht ungenießbar.

Gibt es irgendwo vernüftige Krapfen zu kaufen?

Wir haben schon überlegt, ob wir in unserem Atellier eine Krapfenjause anbieten sollen. Mal was anderes. Jetzt ist allerdings der Fasching schon beinahe vorbei.

martin

 

[Berit (SAGEN.at)]

Hallo 123456sieben,

probier doch die Krapfen bei einem Bäcker zu kaufen der nicht zu den großen Ketten gehört. Will hier jetzt keine Großketten nennen, du weißt schon welche ich meine.

Ansonsten habe ich gute Erfahrungen gemacht beim Aufbacken. Im Backofen werden sie am besten, aber die Marmelade furchtbar heiß. Mitm Toaster gehts auch, werden aber nicht so gleichmäßig warm und mit der Mikrowelle habe ich es noch nicht probiert...

Gruß Berit

 

[gavial]

Mikrowelle: Marmelade heissss - Krapfen gummimmimmi.

Das mit dem Bäcker ist sicher eine gute Idee (aber Achtung, auch hier gibt es schon mittelgroße Ketten, die industriell und billig fertigen). Und wenn man die Krapfen am Vortag bestellt ist der Bäcker dankbar und die Krapfen garantiert frisch.

Am Rande: Rechnet einmal die Kosten für die Zutaten eines guten Rezeptes zusammen, dazu 2 kW Strom, dann wisst Ihr, was gute Krapfen - leider - kosten müssen. (Die Preisdifferenz zum Großhandelspreis kann man gegen die Arbeitszeit und die Gemeinkosten eines Bäckers aufrechnen).

 

[Berit (SAGEN.at)]

Hallo Gavial,

"Am Rande: Rechnet einmal die Kosten für die Zutaten eines guten Rezeptes zusammen, dazu 2 kW Strom..."

da hast Du wohl Recht! Und erinnert mich daran, dass ich seit langem selber Nudel machen will *lach
allerdings gehen selber gemachte Nudeln nicht ins Geld, aber irgendwie scheut mich doch die Arbeit, wo es noch so viel auf SAGEN.at zu tun gibt!

lg Berit

 

[gavial]

Dem Kochbuch meiner Großmutter (ca. 1915) entstammt folgendes Rezept.
Die Ausfertigung der Krapfen war damals so klar, dass man sie gar nicht erst aufgeschrieben hat.....

 

[SAGEN.at]

Das folgende Rezept der Faschingskrapfen dürfte im ersten Drittel des zwanzigsten Jahrhunderts im Tiroler Oberinntal handschriftlich aufgezeichnet worden sein. Es wurde um 1980 tatsächlich vom Inn angeschwemmt an dessen Ufer gefunden und von den Findern freundlicherweise zur Verfügung gestellt.

Faschingskrapfen auf Tiroler Art:

Für diejenigen, die den exakt transkripierten Text lesen möchten, ist dieser im Anhang einschliesslich einer Umrechnungstabelle alter Maße und Gewichte, soweit sie in der Küche gebräuchlich waren, beigefügt!


Wolfgang (SAGEN.at)

 

[SAGEN.at]

Vielleicht sollte noch eine Tiroler Krapfen-Spezialität angeführt werden, die "Blattlan"

Zutaten:
30 dag Mehl
3 Dotter
1/8 Obers
2 EL Rum
1 - 2 EL Milch
Salz
Öl zum Ausbacken

Zubereitung:
Mehl auf ein Nudelbrett sieben, mit den übrigen Zutaten zu einem weichen Nudelteig verkneten. Daraus einige Laberl formen und zugedeckt rasten lassen.

Die Laberl messerrückendick ausrollen, zu Rhomben schneiden und in heißem Öl schwimmend backen, nach Geschmack mit Zucker und Zimt bestreuen.

In Südtirol werden die "Blattlan" in der Faschingszeit beim Greißler und in kleinen Lebensmittelgeschäften im Papierl verkauft.

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[SAGEN.at]

Aus der Südtiroler Hausmannskost sollten unbedingt die Germmäuse erwähnt werden. Die Germmäuse stammen aus dem Pustertal und eine Pustertalerin hat uns berichtet, dass die Germmäuse nicht nur in der Faschingszeit gebacken werden, sondern auch zur Heuernte, weil sie besonders kalorienreich sind.

Zutaten:
250 g Mehl
2 Dotter
60 g Zucker
125 g Topfen
20 g Germ
4 - 6 Löffel Milch
Salz
Backöl

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde machen, Zucker, Germ und die lauwarme Milch dazugeben und gehen lassen.
Dann die übrigen Zutaten dazugeben, den Teig gut schlagen, bis er Blasen macht und auf einem bemehlten Brett fingerlange, daumendicke Nudeln formen. Diese läßt man nochmals gehen und backt sie in heißem Öl goldgelb.

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[gavial]

Alte Kochbücher sind ja eine wahre Fundgrube für Krapfenrezepte.
Da habe ich noch diese "Butterkrapfen" gefunden. Eigentlich ein gewöhnlicher Blätterteig:

Rezept für Butterkrapfen aus einem alten Kochbuch (ca.1915)

"1/2 kg Butter, 1/2 kg Mehl. Mehl in 3 Teile teilen.
2 drittel Mehl, 1 Dotter, 1 ganzes Ei u 1/8 l Milch (geßechte [=abgeseihte])
etwas salzen, einen festen Nudelteig gut gearbeitet [=geknetet]
darauß machen, liegen lassen. Das andere Drittel
Mehl wird in die Butter m. Nudelwalker eingearbeitet,
so, daß kein Mehl mehr sichtbar ist. Dann legt man
dieses auf den Nudelteig in d. Mitte u. schlagt in
zusammen. Zuerst m.d. Nudelwalker auseinander
schlagen, in Viereck wieder auseinander treiben,
schlägt man ihn 3 mal zusammen u. etwas rasten
laßen
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Ein anderer Butterteig:
12 dkg Butter
15 dkg Mehl
1 Eidotter
3 Löffel kaltes Wasser, etwas Salz,
1 Löffel Zucker"

 

[gavial]

Hier ein Rezept für "Tiroler Krapfen" aus Kärnten. Allerdings ist es nicht leicht zu lesen - Die Verfasserin verwendete Schreibschrift, Sütterlin und Stenografie-Kürzel gut gemischt.

Rezept für Tirolerkrapferl aus einem alten Kochbuch (ca.1915)

"28 dkg Butter wird fein abgetrieben, [von] einer halben
Zitrone [die] Schale, 7 dkg Zucker, 4 hartgesottene Eierdotter
gesiebt, [und] 21 dkg Mehl vermengt, dann wird der Teig
ausgewalgt, [mit] einem kl. Glas ausgestochen [und] 2 + 2 aufeinan-
der gelegt, in d. Mitte gibt man [?] Eingesottenes; Die
Krapferl werden sodann [mit] Eier, Mandel [und] Zucker
bestrichen, [und auf dem] Blech langsam gebacken. Wenn man sie
ungefüllt will, muß [der]Teig dicker ausgewalkt sein."

 

[SAGEN.at]

"Fritelle" sind korsische Krapfen. Hier ein altes französisches Rezept:

Zutaten:
500 g Mehl
2 Eigelbe
1 großer Eßlöffel weiche Butter
1/4 l Mineralwasser ohne Kohlensäure (zB. Contrex oder Vichy)
1/2 Würfel Hefe (20 g)
Salz
einige Tropfen Rum oder Orangenblütenwasser
Öl zum Ausbacken
Zucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter und die Eigelbe mit dem Wasser unterrühren. Die Hefe hineinbröckeln und unter den Teig kneten. Nach Belieben mit Rum oder Orangenblütenwasser parfümieren. Salzen.

Das Öl im Fett-Topf erhitzen. Mit einem großen Eßlöffel Teigportionen abstechen. Die Teigbällchen in dem kochenden Öl ausbacken, bis sie goldbraun und fest sind.

In ein Sieb geben, abtropfen lassen. Auf Küchenkrepp oder eine Papierserviette legen und überzuckern.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ausbackzeit: jeweils 3 - 4 Minuten.

Eine Variante stellen die "Beignets au Brocciu" dar. Man bereitet sie aus Weizen- oder Kastanienmehlteig mit Brocciu, einem korsischen Ziegenkäse.
Den Ziegenkäse in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfel in den Teig tauchen. Die Hände mit warmem Wasser benetzen. Je 1 Käsewürfel mit Teig entnehmen, formen und in das kochende Öl werfen. Goldbraun ausbacken. Die Krapfen mit Zucker überstreuen. Diese Krapfen sofort heiß verzehren, denn der Kontrast zwischem kühlen, frischen Ziegenkäse und heißer Kruste ist besonders reizvoll.

Wolfgang (SAGEN.at)

 

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Eine recht brutale Krapfenversion habe ich einmal in der Süd-Steiermark mit allen dazugehörigen Nachwirkungen kennengelernt :

Schnapskrapfen:
I.
500 g Mehl
1 Ei und 2 Dotter
60 g Zucker
30 g Germ
ca. 1/4 Ltr Milch
1 TL Salz
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Fett zum Ausbacken
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II.
3/4 Ltr Obstbrand (Obstler)
1/2 Ltr Wasser
20 dag Zucker

Aus den Zutaten (I.) einen Germteig herstellen, gehen lassen, auswalken und kleine (etwa 3 cm Durchmesser) Krapferl ausstechen. Nochmals kurz gehen lassen und im Fett schwimmend herausbacken.
Das Wasser erhitzen und darin den Zucker auflösen. Den Schnaps dazugießen und schön heiß machen. Diese Flüssigkeit in einen Weitling leeren und soviele von den Krapfen hineinlegen, als frisch verzehrt werden können.
Autoschlüssel bei der Hausfrau abgeben und die Schnapskrapfen noch heiss genießen.