Salzstangerl-Norm der EU und weitere Regionalbrote

[SAGEN.at]

Nach den Gurken und Bananen geht es jetzt dem Salzstangerl an den Kragen. Das Salzstangerl wird in österreichischen Bäckereien seit Generationen gleich gebacken, doch nach einer neuen EU-Verordnung enthält es zu viel Salz.

Die EU möchte zur Gesundheitsförderung in Brot und Gebäck nur mehr einen Salzgehalt von 1,5 bis 1,7 Gramm pro Kilo Mehl. Das Salzstangerl liegt aber mit zwei Gramm knapp darüber.

Aber auch wenn die Bäcker das Salzstangerl nicht als "gesund" anpreisen dürfen, werden sie es nicht aus dem Sortiment nehmen.

Wenn die EU in Zukunft aber auch noch die Größe der Salzstangerl vorschreiben will - dann wollen sich die heimischen Bäcker wehren.

Quelle: ORF-Steiermark, 20. Jänner 2009

Zum Glück hat die EU das "Mohnflesserl" noch nicht entdeckt!

In Österreich ist doch ein Frühstück mit Semmel, Mohnflesserl und Salzstangerl (mit Honig und Marmelade) der beste Tagesbeginn den man sich an einem Festtag erträumen kann?

Wie ist eure Meinung zu gutem Frühstücksgebäck? Wer kennt weitere Frühstücksgebäcke?

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[Huber]

Schon eine Sensation war für mich immer echtes "Joure"-Gebäck von der Bäckerei Grimm, das sie nur in ihrem Stammgeschäft in der Wiener Innenstadt verkaufen, wobei sie zumindest früher auch ein Zertifikat der Innung aushängen hatten, der ihnen die alleinige Berechtigung dazu erteilte.
Mittlerweile gibt es allerdings einige, wenn auch wenige, Bäckereien, welche ebenfalls Joure-Gebäck herstellen. Für mich werden die vom "Grimm" allerdings die einzig wahren bleiben.
Für diejenigen, die diese Form Gebäck nicht kennen. Das sind Semmeln, Salzstangen, Mohnweckerln, Wachauer und Grahamweckerl in Miniaturform. Sammelbegriff Joure-Gebäck.

Und wenn's mal was kuchiges sein soll, schwöre ich auf Zitronenkuchen. In meiner Kindheit oft von meiner Großmutter serviert bekommen und neben Marmor- und Sandkuchen der Standardkuchen in nahezu allen Konditoreien und Bäckereien Wiens. Dann jahrelang kaum bis gar nicht mehr aufgetaucht. Zwischenzeitlich taucht er wieder öfter in vielen Bäckereiketten auf, meist gezielt beworben als "Spezialität des Monats".
Mich kümmert das schon lange nicht mehr. Ich mache mir den selber. (Allerdings geheim, denn kaum hole ich ihn noch warm aus dem Ofen, stehen Verwandte und Bekannte vor meiner Tür, die ich schon jahrelang nicht mehr gesehen habe)
Was den Zitronenkuchen für mich besonders gemacht hat, war der Umstand, dass er im Unterschied zu Marmor- und Sandkuchen sehr saftig und säuerlich-fruchtig ist.

lg
erich

 

[harry]

Wie ist eure Meinung zu gutem Frühstücksgebäck? Wer kennt weitere Frühstücksgebäcke?

Da erinnere ich mich noch an die "gute, alte Zeit", als es noch keine Geschäfte (Kaffeehäuser, Tankstellen ...) gab, die vorgefertigte Teiglinge in den Ofen schieben und zu jeder Zeit zwar ofenfrisches aber geschmackloses Weißgebäck feilbieten. Auch viele Bäckereibetriebe machen heute kein eigenes Brot mehr, sondern beziehen die fertigen Backmischungen containerweise vom Großhandel. Diese werden nur mehr mit Wasser versetzt und zum fertigen Teig geknetet.
Also, zu dieser längst vergangenen Zeit gehörte am Sonntag das "Milchbrot", Brot aus einer Art Briocheteig, meistens in Zopfform. Es vermittelte ein ganz besonderes "Sonntagsfeeling". Nicht nur zuhause, auch beim Bundesheer ...

 

[SAGEN.at]

Hallo Harry,

das gabs bei mir zu Hause auch jeden Sonntag, allerdings nur unter dem Namen "Striezel". Sonntagsstriezel mit Marillenmarmelade... - ein Gedicht!

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[Huber]

@sagen.at

Ich muss widersprechen. Striezel und Milchbrot ist nicht dasselbe, obwohl der Teig ein nahezu identer ist. Form ist anders - der eine geflochten, der andere als Laib und wenn ich mich nicht täusche, waren Striezel ursprünglich ohne Rosinen und Milchbrote mit und dann war die Kruste beim Milchbrot härter bzw. krosser.
Im Zuge dessen muss ich auch an Kartoffelbrot denken, das zumeist neben den obengenannten zu finden war. Kartoffelbrot, weil mit Kartoffelstärke gemacht.

lg
erich

 

[Ulrike Berkenhoff]

Striezel kennen wir auch (mit Rosinen, Mohn o.a.). Gibt es aber zum
Kaffee am Nachmittag. Morgens schmeckt ein frisches Brötchen (Semmel,
Schribbe -wie auch immer). Geröstetes Toast oder eine Scheibe Rosinen-
stuten mit "guter" Butter. Ich persönlich esse gerne Sesambrötchen oder
den original Dortmunder Salzkuchen (ein rundes Brötchen mit Loch im Deckel,
bestreut mit Grobsalz und Kümmel, eigentlich kommt Mett darauf mit Zwiebeln)
mit Käse. Eine Laugenstange oder Brötchen mit Käsekruste (haben diese
eigentlich einen Namen?) esse ich frisch ohne Belag. Letzteres ist eine
Kalorienbombe! Nun aber genug geschwärmt! Viele Grüße von Ulrike

 

[Dresdner]

AW: Salzstangerl-Norm der EU und Meißner Fummel

Die betreffende EU-Initiative betrifft das gesamte Gebiet der Brot- und Backwaren.

In einer Pressemitteilung des deutschen Bäckerhandwerks lautet es dazu:

Pressemitteilung Nr. 020/2008 vom 26. November
Brot und Salz: BMELV sagt dem Deutschen Bäckerhandwerk Unterstützung bei der Verteidigung seiner traditionellen Rezepturen gegenüber der EU-Kommission zu!
Berlin 26. November. In einem Gespräch mit der Parlamentarischen Staatssekretärin im Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), Frau Ursula Heinen, MdB, hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks die Absicht der EU-Kommission zur Reduzierung des Salzgehaltes in Brot und Backwaren erörtern können. ZV-Präsidiumsmitglied Michael Wippler betonte die nachteiligen Folgen für das deutsche backende Gewerbe aus fachlich-praktischer Sicht, während Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel und Geschäftsführer Dr. Matthias Wiemers die rechtliche Problematik der EU-Absichten darlegen konnten. Landesobermeister Wippler präsentierte zwei unterschiedlich nach herkömmlicher und nach EU-Rezeptur gebackene Brote, womit der deutliche Geschmacks- und Qualitätsverlust bei reduziertem Salzgehalt überzeugend belegt werden konnte.

Als Ergebnis ist die Zusage der Staatssekretärin festzuhalten, das BMELV werde sich gegenüber der EU-Kommission mit Nachdruck für eine vernünftige, praxisgerechte Regelung einsetzen, die auch künftig Herstellung und Vertrieb von Brot und Backwaren nach traditioneller deutscher Rezeptur nicht diskriminiert. Hierzu werde das Ministerium der EU-Kommission einen Salzgehalt für Brot und Backwaren vorschlagen, der die von Kunden und Produzenten in Deutschland gewohnte Qualität sicherstellt.

Bleibt nur zu hoffen, dass in dieser Frage die Vernunft siegt und nicht der Regulierungswahn der EU-Bürokraten. Deren Vorschlag ist genauso "sinnvoll" wie die neueste Idee der Brüsseler, im Bahnverkehr generell Güterzügen die Vorfahrt vor Personenzügen einzuräumen (siehe auch: (Admin: externer Link existiert nicht mehr).

Was das Gebäck zum Frühstück betrifft, stehen bei uns die guten alten Brötchen und Semmeln an der Spitze, gefolgt von Milch-und Rosinenbrötchen. Spezielle Ausformungen sind Zeilenbrötchen und Sachsendreier. Brötchen und Semmeln dürfen nicht aufgepufft sein!

Ein ganz besonderes regionales Gebäck ist die Meißner Fummel, zu der die sächsische Landwirtschaftskammer schreibt:

Beschreibung
Meißner Fummel ist eine länglich zugespitzte, innen hohle und daher extrem zerbrechliche Teigtasche aus Oblatenteig. Dieses Scherzgebäck ist vor allem als Souvenir beliebt.

Geschichte/Herkunft
Urkundlich wurde erstmals im Jahr 1747 ein Gebäck aus der Stadt Meißen mit dem Namen „Fommel“ erwähnt.
Es heißt, August der Starke habe schon die hauchdünnen Fummel anfertigen lassen. Denn zwischen Dresden und Meißen verkehrten regelmäßig sächsische Kuriere, die das Meißner Porzellan transportierten und es zu oft zerbrachen, da sie dem Meißner Wein sehr zugetan waren. Daraufhin befahl der Kurfürst der Bäckerzunft zu Meißen, ein leicht zerbrechliches Gebäck herzustellen. Fortan mussten sie die Fummel auf ihrem Weg bei sich tragen und bei Ankunft unversehrt vorzeigen.

Zutaten
Fett, Mehl, Salz, etwas Wasser oder 1 Eigelb

Schutz
Der Meißner Fummel wird derzeit nur von einem Bäcker in Meißen gebacken. Meißner Fummel ist eine nach der EU–Verordnung 2081/92 „geschützte geographische Angabe“ für die Stadt Meißen.

Produzenten
Konditorei Zieger
Rote Stufen 5
01662 Meißen
Telefon(0 35 21) 45 31 47


Literatur
ars vivendi Verlag: Deutschlands kulinarisches Erbe, 1998 Cadolzburg

Dresdner

 

[Ulrike Berkenhoff]

Ein interessanter Bericht aus Dresden.-
An die Österreicher: Was ist ein Mohnflesserl?
An Huber: Hast Du ein Rezept für den Zitronenkuchen?
Ist er in der Kastenform (ähnl." Barbarakuchen")? Oder handelt es sich um einen
Blechkuchen? Bin gespannt! Herzliche Grüße von Ulrike

 

[Dresdner]

Ein Mohnflesserl ist ein Mohnzopf.
Laut Backinstitut.de wird er so beschrieben:

Das Mohnflesserl ist auch in Österreich nur in einigen Regionen anzutreffen. Es wird ausschließlich handwerklich aus einem Basissemmelteig gefertigt. Die Teigstücke werden nach dem Auswiegen rund und dann länglich zu einem ca. 70 cm langen Teigstrang geformt. Dann wird auf handwerklich geschickte Art aus dem einen Teigstrang ein Zopf (drei Stränge) geformt. Der rohe Teigling wird noch grün mit der befeuchteten Oberseite in ganze Mohnkörner getaucht. Nach der Gare wird das Gebäck wie üblich gebacken. Durch die besondere Formgebung und die äußerst attraktive Optik aus dunklem Mohn und goldgelben Gebäck ist das Mohnflesserl eines der attraktivsten Gebäcke im Körberl.
Hauptbestandteile

Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmittel
Nährwertangaben
100 g enthalten durchschnittlich:

Kilojoule: 1056
Kilokalorien: 248
Eiweiß: 4,4 g
Kohlenhydrate: 8,2 g
Fett: 1 g
Broteinheiten: 4,3
1 Broteinheit entspricht: 23,3 g

Wenn du ihn nachbacken willst, findest du unter https://www.gutekueche.at/mohnflesserl-oder-mohnstriezel-rezept-3774 das Rezept.
Einen guten Appetit wünscht dir
Dresdner

 

[Ulrike Berkenhoff]

Danke für den anschaulichen Bericht! Ulrike

 

[harry]

Achtung beim Probieren des Mohnflesserls! Der Zopf wird aus einem Stück geschlungen. Das ist wirklich nur etwas für Geübte.

Ein Rezept für einen Zitronenkuchen lege ich bei. Der dafür gelingt jedem
Die neuen Smileys sind ja doch liieb!

Ergänzung:
Beim ersten Uploadversuch wurde der Kuchen vom weltweiten Netz verspeist - Jetzt sollte er als Beilage serviert sein

 

[SAGEN.at]

Beim angegebenen Rezept zum Mohnflesserl wäre ich skeptisch, da etwa "120 Teelöffel Zucker" doch etwas viel zu sein scheint...

Wolfgang (SAGEN.at)

 

[Ulrike Berkenhoff]

Heuer bei uns für 10 Brötchen ein Preis, der wohl kaum noch zu unterbieten ist:
1,99 Euro (Kaisersemmeln). Beim Bäcker nebenan: 10 Brötchen oder 5 Körner-
brötchen 2,30 Euro, dazu 1 Körnerbrötchen geschenkt. - Übrigens habe ich
bei den Süßigkeiten Wiener Krachmandeln entdeckt, bei uns nicht sehr
geläufig! - Es gibt hier übrigens Brötchen länglich mit einer Kerbe oder
"Rundstücke" (so heißt es -glaube ich-im Norden) rund mit einem Kreuz.
Welche schmecken nun besser?-Ulrike

 

[Dresdner]

Brötchen und Ostalgie

An der Form der Brötchen liegt der Geschmack nicht.
Wichtig ist nur, dass sie nicht aufgepufft sind und nicht so schnell "babbsch" werden. Also Backmischung raus und Handarbeit rein - eben Ostbrötchen.

Baeckersuepke.wordpress.com schrieb dazu folgende Geschichte:

Was ist eigentlich ein Ostbrötchen? (Aus der Sicht eines Bäckermeisters) Gibt es sie noch oder ist es nur ein Mythos? Eine meiner Verkäuferinnen hat mal scherzhaft zu einem Kunden gesagt, der DDR Brötchen verlangt hat: So lange haben wir die Brötchen nicht aufgehoben.

Für die Nacht des Backens habe ich für unsere Besucher eine paar Plakate gestaltet, auf denen ich versucht habe das Prinzip von slow baking zu erklären. Dabei war auch dieses Plakat, auf dem ich die unterschiedlichen Verfahren der Brötchenherstellung erklärt habe.

In der DDR dauerte es ca. 3 Stunden, bis die ersten Brötchen in den Ofen kamen. Dann kam die Wende und mit ihr die “Luftbrötchen”. Sie schmeckten nicht, weil sie schon nach 30-45 min im Ofen waren. (Ich gestehe: Ich habe auch welche gebacken. ...) Weil die Luftbrötchen den Kunden nicht geschmeckt haben, wurde die sogenannte Gärunterbrechung angewandt. Wie das Wort schon sagt, wird die Gare der Brötchen durch kälte unterbrochen. Wenn sie nicht gefrieren, können die Enzyme der Hefe viel Geschmack entwickeln. Diese Methode wurde entwickelt, um den Bäckern die Nachtarbeit zu verringern.

Diese Methode wende ich auch schon lange an und seitdem schmecken meine Brötchen den Kunden wieder.

Aber seid ich bei slow baking bin, verwende ich bei der Brötchen Herstellung noch einen Vorteig. Zum Einem weil ich keine Emulgatoren mehr verwende und zum Anderem, weil der zusätzlich Geschmack bringt. Dazu verwende ich keine Backhefe, sondern eine Vorteighefe, die aus dem Stamm einer Weinhefe gezüchtet wurde. Sie bringt viel Aroma und der Vorteig kann lange stehen ohne “ab zu fressen”, also zu vergaren. (Diese Hefe wurde in Potsdam entwickelt).

Wenn Sie wissen wollen, wie lange Ihr Brötchen, dass Sie gekauft haben Zeit hatte zu reifen, dann schneiden Sie es auf (bitte mit einem scharfen Sägemesser, sonst können Bäcker nicht hinsehen), halten es vor die Nase. Dann drücken Sie es wie einen Schwamm und riechen dran. Sie werden Unterschiede im Aroma zwischen den verschiedenen Bäckern feststellen! Je länger die Reifezeit, desto intensiver das Aroma.

Dresdner

 

[volker333]

AW: Brötchen und Ostalgie

. Also Backmischung raus und Handarbeit rein - eben Ostbrötchen.
Dresdner

Vergiss alles was du über Brötchen weißt.
Es geht nicht's über ein frisches noch warmes französisches Baguette.
Das musst du nicht erst aufschneiden.

Ich rieche wenn sie fertig sind und wohne 5 km von der Grenze!
Zitat aus Wiki:
Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übergesiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.

Die Österreiche haben auch überall ihre Finger drin.

à bientôt!
Volker

 

[Huber]

AW: Brötchen und Ostalgie

@volker 333

Die Österreiche haben auch überall ihre Finger drin.

Jepp - so ist es.
z.B. Bagels und ihre US-Verwandtschaft, die Donuts, sind ein traditionelles und sehr beliebtes Gebäck der jüdischen Bevölkerung Wiens im 15. und 16. Jahrhundert und sind bei den diversen Emigrationen über den großen Teich mitgegangen.
Die von dir wiedergegebene Österreich-Baguetteversion kenne ich nur für Kipferl, sprich Brioche - obwohl ja eigentlich vom Teig her ganz anders. (ganz nebenbei auch so ein typisches Frühstücksgebäck, pur oder mit Butter, Honig und Marmelade).
Auch für das Besitztum der gerade jetzt in der Faschingszeit beliebten Krapfen kämpft Österreich vehement. Diversen historischen Quellen zufolge soll es allerdings die bayrische Bäckersfrau Cecilie "Cilly" Krapf gewesen sein, die das Rezept nach Wien brachte. Dies auch der Grund, da Krapfen Wien-historisch Cilly-Kugeln genannt wurden.

dass ich mich so gut mit Süßspeisen auskenne, da wird doch wohl mein übergewicht nichts damit zu tun haben

lg
erich

 

[harry]

AW: Brötchen und Ostalgie

Diversen historischen Quellen zufolge soll es allerdings die bayrische Bäckersfrau Cecilie "Cilly" Krapf gewesen sein, die das Rezept nach Wien brachte...

... und doch hatte sie ihr Geschäft in der wiener Naglergasse!
Aber was soll's, wir Österreicher haben noch immer den Beethoven.

 

[Dresdner]

Was die süßen Sachen betrifft, seid ihr Österreicher nicht zu schlagen. Vergeßt dabei nicht euern Schlagobers - in einem Cafe in Maria Alm habe ich vor einigen Jahren die Vollendung dieser Kalorienbombe essen dürfen.
Wir haben als süße Spezialität unsere Dresdner Eierschecke - bitte nicht nachbacken, sondern frisch beim Bäcker des Vertrauens kaufen und gleich verzehren.
Dresdner

 

[alterego]

Als gelernter Bäcker, der diesen Beruf allerdings,
seit 25 Jahren nicht mehr aktiv ausübt, ist das ein
schöner Thread für mich.

Wer von euch kennt:

Beugeln
Zwieballen
Himmelsleitern
Knöpfe

Alleine beim Brioche unterscheidet der Bäcker zwischen:

4er flach
4er hoch
6er mit Fenster
6er ohne Fenster
zu meiner Zeit war ein Brioche aus 3 Strängen ein Unding.

 

[Ulrike Berkenhoff]

Alle genannten Namen kenne ich nicht! Bitte um Erklärungen (und evtl.
Rezepte) - Bin gespannt! Viele Grüße von Ulrike