Die Königsberger Klopse gehören auch zu den vermeintlich ganz schlichten Gerichten, die eine durchaus interessante Geschichte haben, wobei sie früher zur gehobenen Küche zählten und keineswegs ein Essen für kleine Leute waren. Um es gleich vorweg zu nehmen: Das unter diesem Namen heute bekannte Standardrezept ist nicht viel älter als 200 Jahre. Vorher aß man in deutschen Landen nämlich noch keine Hackfleischbällchen - wohl aber Klops! Und dass der Ursprung der Rezeptur im ostpreußischen Königsberg liegt, wie der Name ja vermuten lässt, ist alles andere als sicher. In Wirklichkeit waren die Klopse mit der typischen säuerlichen Sauce in einem geografischen Großraum verbreitet, der nicht nur Ostpreußen, sondern auch Westpreußen und Posen mit einschloss, vermutlich auch Teile Polens und des Baltikums.
Fangen wir mit der Bezeichnung an. Früher hieß dieses Gericht schlicht "Klopps von Kalbfleisch", der Zusatz "Königsberger" ist in den Kochbüchern vor 1900 noch nicht üblich. "Klopps" dürfte vom niederdeutschen "kloppen" für klopfen abgeleitet sein, was auch Sinn macht, denn ursprünglich wurden die Fleischstücke für dieses Gericht mit einem Küchenhammer so lange bearbeitet, bis sie schön zart waren. So erklärt Pierers Universal-Lexikon noch 1857 den Begriff Klopps: "den Beefsteaks ähnliche Speise aus dünnen Stücken Fleisch, die vorher mit einem hölzernen Hammer mürbe geklopft werden, mit Häring, geriebener Semmel, Zwiebeln, Sardellen, Citronen etc. in Butter geschmort." Im Englischen ist collops eine dicke Scheibe Bratenfleisch; da dieses Wort auf Englisch aber nicht erklärbar ist, wurde es wahrscheinlich im 17. Jahrhundert aus dem Deutschen entliehen, nicht umgekehrt.
In Meyers Konversations-Lexikon von 1888 hatte Klops schon eine veränderte Bedeutung: "Klößchen oder kotelettförmige Scheiben aus gehacktem Rindfleisch oder aus einer Mischung von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, werden entweder gebraten oder gedünstet und dann mit einer pikanten weißen Sauce serviert (Klops à la Königsberg); in Livland s.v.w. Kotelettes."
Mit dem Satz "Es gibt Kloppse" konnte man in Ost- und Westpreußen früher übrigens niemanden ins Haus locken, das hieß nämlich "Es gibt Schläge!" Das Gericht wurde dort immer nur Klopps im Singular genannt. Die einzelnen Klöße hatten gar keine spezielle Bezeichnung.
In den ältesten Rezepten ist von Hackfleisch noch keine Rede, sowohl Gehacktesklößchen als auch Frikadellen waren in deutschen Landen vor dem 18. Jahrhundert noch weitgehend unbekannt. Fein gehacktes Fleisch wurde nur als Wurstfüllung verwendet; der Fleischwolf wurde erst um 1850 erfunden. Die Kulturgeschichte der Frikadelle ist aber wieder ein anderes Thema und führt hier zu weit. Die Oeconomische Encyclopaedie von Krünitz zitiert 1787 einen Zeitgenossen, der "Klopps" als typische Samstagsmahlzeit in Preußen schildert. In Gaststätten werde es aber auch werktags mit einem Glas Wein serviert - zum Frühstück. Bei Krünitz heißt es denn auch "preußischer Klopps", Henriette Davidis spricht noch 1898 von "feinen Klopsen", ein Mecklenburgisches Kochbuch 1868 von "Danziger Klopps". Erst nach 1900 mehren sich die Rezepte für "Königsberger Klopse"; angesichts der Quellen kann dieser Zusatz also nur mit großem Vorbehalt als Herkunftsbezeichnung angesehen werden. Die säuerlich-pikante Geschmacksnote der Sauce weist das Gericht jedenfalls als Verwandten des Ragouts aus.
Historische Rezepte:
Preußischer Klopps
"Man nimmt gutes Rind-Fleisch vom Hinter-Theile aus der Keule, schneidet lange schmahle Stücke davon, klopft sie auf beyden Seiten, schabet mit einem Messer das Fleisch von den Sehnen, thut dazu eine gehackte Citronenschale, gestoßene Gewürz-Nelken, Pfeffer, ein wenig durch einen feinen Durchschlag gesiebte geriebene Semmel, fein gehackte Zwiebeln (Schalotten), fein gehackte gewässerte Sardellen, und auf jedes Pfund Fleisch 1 bis 2 Eyer; streicht alsdann davon Plätzchen, ungefähr wie ein Achtgroschen Stück groß und etwas dicker, auf ein Bret, fährt mit einem naß gemachten Messer darunter, und nimmt damit die Plätzchen von dem Brete ab; lässet in einem eisernen Tiegel Butter kreuschen, legt die Plätzchen hinein, und kehrt sie, wenn sie auf der einen Seite ein wenig gelbbraun sind, um, damit die andere Seite auch so werde. Hernach thut man in eine zinnerne Schüssel Butter, gehackte Sardellen, gestoßene Muskaten-Blumen, Citron-Scheiben, ein wenig gestoßenen Pfeffer, Bouillon und Wein, setzt es auf ein Kohlen-Becken, deckt es zu, und lässet es kochen; sodann thut man die Plätzchen hinein (...) sie müssen aber nicht zu lange kochen, sonst werden sie hart. An statt der Sardellen kann man auch gewässerten Häring nehmen."
Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz, 1787
Ein Gericht, so man Klopse nennet
"4 Pfd. Rindfleisch aus der Keule erst nach dem Faden in der Länge geschnitten, hernach fein geschabet und ein Ey daran gerühret, nebst eine Handvoll geriebene Semmel und etwas Salz, auch etwas Cardamums, Muskatenblumen und Pfeffer, wie auch von einer Zitrone die Schaale abgerieben. Dieses rühret man wohl durcheinander; dann nimmt man von der Masse Stückchen wie die Borsdorfer Aepfel groß, macht sie rund und drücket sie zuletzt ganz rund auseinander. Dann nimmt man ohngefähr 1/2 Pfd. ausgewaschene Butter in breitem irdenen Tiegel oder Tortenform, läßt die Butter gelblich brathen, und schüttet alsdann ein Stück nach dem andern in die kochende Butter, kehret es bald um und nimmt's dann wieder heraus (...). Zur Sooß hierüber: 1/4 Pfd. Sardellen, wäschet selbige, nachdem sie vorher eine halbe Stunde im Wasser gelegen, ziehet sie ab von den Gräthen und hacket sie klein, setzet ein Stück Butter aufs Feuer, thut sie darzu und läßet es miteinander durchkochen. Dann schneide von einer Zitrone die Schaale länglich, thue es neben einem Glase altem Franz-Wein und etwas geriebener Semmel nebst ein wenig Zucker und Zitronen-Saft in einen Tiegel; wenn es zusammen durchgekocht, gießet man es über das gebrathene Fleisch."
Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte. Ein gastronomischer Beitrag nach den im Jahre 1795 niedergeschriebenen Aufzeichnungen von F.C. Fontane, Berlin 1903 (Reprint Berlin 1989)
Klobs von Rindfleisch
"Zu dem Klobs wählt man recht festes Rindfleisch aus dem Lendenstücke, schabt es mit einem Messer klein und nimmt alle Sehnen und Fäserchen heraus, dann wird es in einen Reibenapf gethan, mit vier Loth Butter und zwei Loth geschmolzenem Rindernierentalg auf jedes Pfund des geschabten Fleisches, nebst einem Ei, einigen gehackten Sardellen und Chalotten und etwas abgeriebener Citronenschale zu einer dünnen Masse untereinander gerieben. Alsdann wird so viel geriebenes Milchbrot hinzu gethan, daß sich ein zäher Teig davon bildet, aus welchem länglichrunde flache Scheibchen geformt werden. Zu diesem bereitet man eine Sauce von sechs fein gehackten Sardellen und eben so viel gehackten Chalotten, welche in zwei Loth Butter gedämpft und mit einem Löffel Mehl abgerühret werden; dann gießt man ein Glas Wein oder Esdrajonessig und so viel recht guter Fleischbrühe, als man Sauce haben will, hinzu, und läßt es mit etwas gestoßenem Pfeffer und Kardamomen, nebst einigen Citronenscheiben recht gut durchkochen. Nun treibt man es durch ein Haarsieb und bringt es wieder zum Kochen. In diese kochende Sauce werden die Stückchen Klobs gelegt (...). Zu scharf darf die Sauce nicht kochen, denn dadurch wird der Klobs hart."
Marie Schreiber: Neuestes vollständiges Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, Berlin 1839
Zum Vergleich: Klobs auf andere Art
"Ein mageres Stück Rindfleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und auf beiden Seiten mit einem hölzernen Hammer recht mürbe geklopft; dann wird es in einen Tiegel und ein Stück Butter dazu gethan. Mit etwas Salz und so viel Wasser, daß es das Fleisch bedeckt, läßt man es über Kohlenfeuer langsam schmoren. Nach zwei Stunden wird es weich sein und schön braun aussehen; dann thut man einige Citronenscheiben daran, gießt ein Glas Wein hinzu und läßt den Klobs noch ein wenig durchschwitzen."
Marie Schreiber: Neuestes vollständiges Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, Berlin 1839
Feine Klopps
"Man kann hierzu sowohl Rindfleisch wie Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist beides zu gleichen Teilen. Es wird so fein wie möglich gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 500 g gehacktes Fleisch, 125 g gute Butter, 2 Eier, 180 g alte Semmeln. Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1-2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schaumig geschlagen, etwas Pfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Wasser, das nötige Salz (...) mengt dies alles gut untereinander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon (...) nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen lässt und herausnimmt. (...). Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce und richtet sie in derselben an. Die Klopse werden als Voressen auch mit gekochten Kartoffeln gegeben."
Henriette Davidis: Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche, Bielefeld 1845
Danziger Klopps
"Man hackt Rindfleisch recht fein und befreit es dabei von allen sehnigen Theilen. Ferner hackt man zu 2 Pfund Fleisch 1/4 Pfund Nierenfett, 6 von Gräten und Schuppen befreite Sardellen, oder in Ermangelung derselben einen Hering, so wie eine ziemlich große Zwiebel gleichfalls sehr fein und rührt dies zusammen mit dem Fleische, nebst 10 Loth geriebener Semmel, 6 ganzen Eiern und 6 Loth Butter gründlich durcheinander. Aus dem erhaltenen Teige, den man noch mit höchstens 2 Theelöffeln voll Salz, 1/2 Theelöffel voll gestoßenem schwarzen Pfeffer und 1 Messerspitze voll geriebener Muskatnuß gewürzt hat, formt man Klöße von der Größe eines Hühnereies und kocht dieselben 10 Minuten lang in Bouillon. Dann nimmt man sie heraus und bräunt sie ringsum in einem Schmortopf in braun gemachter Butter, gießt nach und nach von der Bouillon so viel dazu, wie man Sauce wünscht und schmort sie darin unter öfterem Umkehren in 1/2 Stunde gar. Während des Schmorens streut man so viel feingestoßenen Zwieback an die Sauce, daß dieselbe schön seimig wird. Die Klopps werden in der Sauce serviert."
Frieda Ritzerow: Mecklenburgisches Kochbuch, Rostock 1868
Königsberger Klops
"1 Pfund Schweinefleisch und 1/2 Pfund Ochsenfleisch werden von den Sehnen befreit, gewaschen, in Stücke geschnitten, zweimal durch die Maschine gegeben, mit zwei entrindeten, eingeweichten Brötchen, 2 ganzen Eiern, Pfeffer und Salz und der Hälfte von 1/8 Pfund entgräteten und gehackten Sardellen vermischt. Die geschälte Zwiebel, einige Lorbeerblätter, die Gräten von den Sardellen werden eine Viertelstunde mit 1 1/2 Liter Wasser gekocht, dann von dem Fleisch mittelgroße Bälle geformt und in einer durch ein Sieb gegebenen und wieder aufgekochten Brühe gekocht, bis sie oben tanzen. 1 Holzlöffel Butter wird mit 1 1/2 Holzlöffel Mehl geschwitzt, dann nach und nach von der Brühe unter fortwährendem Rühren dazugegeben, bis es eine schöne Soße ist, die man mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas saurer Sahne, der zweiten Hälfte der gehackten Sardellen zusammen aufkocht, mit einem Eigelb vorsichtig abrührt und über die Klopse gießt."
Ada Ree, Hamburger Kochbuch, Berlin 1919
