Weil meine Sehnsucht nach Bayern gerade wieder sehr groß ist, gibt's heute bei uns "Auszog'ne", auch bekannt unter den Namen "Kirtanudeln" ("Kirchweihnudeln") oder "Kniakiacherl" ("Kniekücherl") , den Bauernkrapfen nicht unähnlich.
So mache ich sie:
250 g Mehl (ich nehm gern glattes Dinkelmehl)
ein guter Teelöffel Trockengerm
ca 1/8 Liter Milch
30 g Schweineschmalz
30 g Zucker (ich verwende Rohrohrzucker)
1 Ei
etwas Zitronenabrieb und Zimt
Das Mehl mit dem Trockengerm vermischen. Die Milch mit dem Schmalz sanft erwärmen und zum Mehl-Germ-Gemisch zufügen (die Milch mit dem Schmalz sollte nur lauwarm sein, und nicht zu heiß!). Da Ei (sollte ebenfalls zimmerwarm sein) dazugeben, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb dazugeben und so lange kräftig kneten (mit der Hand oder mit dem Mixer (Rührhaken verwenden!), bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eventuell noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz rasten lassen.
Wer statt Trockengerm frischen Germ verwendet, schlemmt diesen mit der lauwarmen Schmalz-Milch auf und verfährt weiter wie oben beschrieben.
Während der Teig aufgeht, mache ich ein Apfelmus.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ich mehrere Kugeln daraus. Diese lasse ich ihn nochmal rasten (und aufgehen).
Danach zieht man die Teigkugeln auseinander (deswegen der Name "Auszog'ne"), in der Mitte sollten sie sehr dünn sein (aber kein Loch haben), die Ränder außen sollten gut 2 cm dick und hochgezogen sein. Angeblich wurden die Auszog'nen früher über dem Knie geformt, deswegen auch der Name "Kniakiacherl". Die Auszog'nen werden schwimmend in heißem Schweineschmalz herausgebacken, bis sie goldgelb sind. Dabei sollte man immer ein wenig von dem heißen Schmalz in die Mitte gießen. Wenn sie goldgelb sind, aus dem heißen Fett rausheben und kurz abtropfen lassen. Zum Servieren gebe ich in die Mitte etwas von dem vorbereiteten Apfelmus hinein.
Auch wenn sie Auszog'nen am nächsten Tag auch noch gut schmecken - frisch herausgebacken und noch heiß/warm schmecken sie am allerbesten!
Wer es nicht süß mag, isst die Auszog'nen mit Sauerkraut statt mit Apfelmus. Das war weit verbreitet und durchaus üblich. Diese deftige (und köstliche!) Speise aus der
alten bäuerlichen Küche schmeckt auch heute noch sehr gut, auch wenn heute leider viele billiges Pflanzenöl zum Rausbacken verwenden.
Schmalz hatten die Bäuerinnen meist in Hülle und Fülle und es ist - im Unterschied zu Butter - hoch erhitzbar (so wie Butterschmalz). Schweineschmalz ist zudem ein wunderbarer Geschmacksträger und entgegen der Meinung mancher ErnährungswissenschafterInnen auch gesund: Schmalz ist eine gute Quelle für Vitamin D (sofern es von Schweinen kommt, die auch tatsächlich die Sonne genossen haben und ihr Leben nicht nur in Ställen verbracht haben). Die meisten Menschen in Mitteleuropa haben einen Vitamin D-Mangel. Nicht so im südlichen Europa (da gibts genug Sonne, damit der Körper dieses wichtige Vitamin bilden kann) und auch nicht in Nordeuropa (da nehmen die Leute täglich Lebertran, um einem Vitamin D Mangel vorzubeugen).
Fazit: Die bayrischen (und gewiss auch andere) Bäuerinnen wussten genau, was gut, nahrhaft, sättigend und zudem auch gesund ist. Die alten, überlieferten, traditionellen Rezepte aus der bäuerlichen Küche sind mir immer noch die liebsten - und die find ich auch am besten
Wie auch immer, ich lass mir jetzt jedenfalls die Auszog'nen gut schmecken!
So mache ich sie:
250 g Mehl (ich nehm gern glattes Dinkelmehl)
ein guter Teelöffel Trockengerm
ca 1/8 Liter Milch
30 g Schweineschmalz
30 g Zucker (ich verwende Rohrohrzucker)
1 Ei
etwas Zitronenabrieb und Zimt
Das Mehl mit dem Trockengerm vermischen. Die Milch mit dem Schmalz sanft erwärmen und zum Mehl-Germ-Gemisch zufügen (die Milch mit dem Schmalz sollte nur lauwarm sein, und nicht zu heiß!). Da Ei (sollte ebenfalls zimmerwarm sein) dazugeben, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb dazugeben und so lange kräftig kneten (mit der Hand oder mit dem Mixer (Rührhaken verwenden!), bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eventuell noch etwas Mehl dazugeben. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz rasten lassen.
Wer statt Trockengerm frischen Germ verwendet, schlemmt diesen mit der lauwarmen Schmalz-Milch auf und verfährt weiter wie oben beschrieben.
Während der Teig aufgeht, mache ich ein Apfelmus.
Wenn der Teig schön aufgegangen ist, forme ich mehrere Kugeln daraus. Diese lasse ich ihn nochmal rasten (und aufgehen).
Danach zieht man die Teigkugeln auseinander (deswegen der Name "Auszog'ne"), in der Mitte sollten sie sehr dünn sein (aber kein Loch haben), die Ränder außen sollten gut 2 cm dick und hochgezogen sein. Angeblich wurden die Auszog'nen früher über dem Knie geformt, deswegen auch der Name "Kniakiacherl". Die Auszog'nen werden schwimmend in heißem Schweineschmalz herausgebacken, bis sie goldgelb sind. Dabei sollte man immer ein wenig von dem heißen Schmalz in die Mitte gießen. Wenn sie goldgelb sind, aus dem heißen Fett rausheben und kurz abtropfen lassen. Zum Servieren gebe ich in die Mitte etwas von dem vorbereiteten Apfelmus hinein.
Auch wenn sie Auszog'nen am nächsten Tag auch noch gut schmecken - frisch herausgebacken und noch heiß/warm schmecken sie am allerbesten!
Wer es nicht süß mag, isst die Auszog'nen mit Sauerkraut statt mit Apfelmus. Das war weit verbreitet und durchaus üblich. Diese deftige (und köstliche!) Speise aus der
alten bäuerlichen Küche schmeckt auch heute noch sehr gut, auch wenn heute leider viele billiges Pflanzenöl zum Rausbacken verwenden.
Schmalz hatten die Bäuerinnen meist in Hülle und Fülle und es ist - im Unterschied zu Butter - hoch erhitzbar (so wie Butterschmalz). Schweineschmalz ist zudem ein wunderbarer Geschmacksträger und entgegen der Meinung mancher ErnährungswissenschafterInnen auch gesund: Schmalz ist eine gute Quelle für Vitamin D (sofern es von Schweinen kommt, die auch tatsächlich die Sonne genossen haben und ihr Leben nicht nur in Ställen verbracht haben). Die meisten Menschen in Mitteleuropa haben einen Vitamin D-Mangel. Nicht so im südlichen Europa (da gibts genug Sonne, damit der Körper dieses wichtige Vitamin bilden kann) und auch nicht in Nordeuropa (da nehmen die Leute täglich Lebertran, um einem Vitamin D Mangel vorzubeugen).
Fazit: Die bayrischen (und gewiss auch andere) Bäuerinnen wussten genau, was gut, nahrhaft, sättigend und zudem auch gesund ist. Die alten, überlieferten, traditionellen Rezepte aus der bäuerlichen Küche sind mir immer noch die liebsten - und die find ich auch am besten
Wie auch immer, ich lass mir jetzt jedenfalls die Auszog'nen gut schmecken!
