Rindsuppe Rezept handgeschrieben ca 1900

Hier die Transkription des kompletten Rezeptes:
"
Klare Rindsuppe
die besten Stücke sind zugleich gute
Suppe und gutes Fleisch, zu haben von dem Schlußstücke
und hinter Füßen der Ochsen, Schweif, Schale und ausgestochenes
Örtl, für Tafelfleisch ist abgelegenes zur Suppenbereitung zur
Suppenbereitung jedoch mehr frisch geschlachtetes Fleisch vor
zuziehen gutes Fleisch ist dunkel Rot und Fett, lichtes ist von
jungen Stieren und gibt nie schöne Suppe. Nachdem man daß
Fleisch wenig abgewaschen, gibt man es 1 kg zu 3-4 l Wasser
in den Topf und siedet es 2-3 Stunden. Wenn es sich nur
um kräftige Suppe handelt setzt man mit kalten Wasser
zu wo durch die Säfte des Fleisches besser ausgezogen werden,
bildet das Fleisch die Hauptnahrung so gibt man es in
siedendes Wasser und bringt es schnell zum Kochen,
damit nicht alle Kraft verloren geht. Erst wenn
es einige Minuten stark gesotten hatt, zieht man es
beiseite und läßt es miendere Hitze langsam weich
kochen, abgeschäumt wird die Suppe nicht den sie
gewinnt an Kraft und Güte wenn man den
Schaum ruhig versieden läßt worauf er sich ohnehin
zu Boden setzt. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt,
gibt man 1 Löffel Salz das reingeputzte Wurzelgemüse


das ist eine gelbe Rübe etwas Boree eine halbe
Sellerie und Blättrig geschnittene Zwiebeln 5-6 Pfe
ferkörner hinein. Um zuletzt die Suppe klar zu
machen gibt man einen Schöpflöffel kaltes Wasser
darüber, stellt den Topf beiseite schöpft das überflüßige
Fett ab. Hierauf seid man langsam die Suppe durch
ein feines Sip. Das Fleisch mit den Fett läßt man
am Herdrand zugedeckt bis zum tranchieren."

Interessant. Ich mache Rindersuppe mit demselben Fleisch heute anders:

Fleisch und Marknochen werden mit Pfeffer und Salz eingerieben. Danach von allen Seiten scharf angebraten und danach mit derselben Wassermenge abgelöscht.
Bis das Wasser kocht, schneide ich das Suppengrün/Wurzelwerk klein. Danach gebe ich einen TL Salz und drei TL Zucker drüber und lasse das Suppengrün kaltgaren.
Kocht das Wasser, schöpfe ich den Schaum ab. Danach gebe ich das kaltgegorene Suppengrün/Wurzelwerk in das kochende Wasser. Dazu kommen noch Piment und Lorbeerblätter. Danach lasse ich das Ganze ca. 1,5 Stunden lang auf mittlerer bis kleiner Hitze kochen.
Nach ca. einer Stunde nehme ich das Fleisch heraus und schneide es klein, um es dann wieder in die Suppe zu geben. Dazu kommen dann noch selbstgemachte Nudeln/Spätzle oder aber gekaufte Eiernudeln. Fertig ist das Paradiesgericht.

Ich nehme eine Beinscheibe und ebenfalls Suppengrün. -Ulrike