altes Kochbuch

Hier noch die Transskription der beiden Rezepte:

Riesi Biesi
Gedünsteten Reis in Butter u. Petersil gedünste Erbsen sowie in
Petersil Chambio ghibt man abwechselnd in ein Reindl durch-
einander, stürzt ihn u. gibt klare Suppe in einen Topf.

Galledin
Man putzt einen mittelgroßen Polager od. Kapaun vorsichtig
schneide ihn Kopf, Flügel u. Füße weg, ain Rücken auf
u. nimmt die Eingeweide heraus, löse die ganzen Beine aus
vernäht alle übrigen Löcher bis auf den Rücken, dann
macht man ein Fasch von 5/4 Pfund [=70 dag] Kalbsfleisch, 2 Lth [2 Loth =3,5 dag] frischen Speck
Zwiebel, dünstet es ab u.schneid es fein zusammen
(das Fleisch kann auch roh geschnitten werden) gibt ein 1/2 Käd-
hersemmel[?] in Wasser eingeweicht abgerindet in das
Fett, in welchen das Fleisch gedünstet wurde erkaltete.
2 ganze Eier Salz gibt alles zusammen passiertes durch gibt
geselchte, gesottene Zunge u. Speck in Würfeln 2 Hand-
voll zum Fasch dazu füllt ein näht den Rücken zu-
sammen schlägt ihn einfach überwindet ihn mit
Spagat gibt es in ein Kasseroll Kräuter und Wasser
hinein u. die Beine hinein damit eine gute Suppe wird.
Dann lässt man den Gallendin 3/4 Std. langsam kochen nimmt
ihn heraus erkaltet ihn bis er sehr feinblättrig aufgeschnitten werden kann, lässt ihn aber gebunden.

Vielen Dank für Dein Herzeigen von diesem sehr schön verfassten Kochbuch! Da habt Ihr wirklich ein wunderbares Erbstück!
Nach meinem Eindruck wurde das Kochbuch vermutlich von der Mutter von Maria Absänger verfasst?
"Riesi Biesi" wird doch bis heute so gemacht, bei der klaren Suppe bin ich mir nicht sicher. Für "Galledin" ist mir das heutige Äquivalent unklar?
Wolfgang (SAGEN.at)

Tja, bei "Galledin/Galendin" war ich auch mit meinem Latein am Ende. Ich habe die Rezepte einfach buchstabengetreu abgeschrieben. Den Begriff konnte ich nirgends finden.
Ebenso ist mir das Wort Polager fremd. Aus dem Zusammenhang tippe ich hier auf eine Poularde.